Step 1 : Préparer la sauce légère
Dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie), fouettez les jaunes d’œufs avec la moutarde et le jus de citron.
Versez petit à petit le beurre fondu sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une texture épaisse.
Incorporez le yaourt nature pour alléger la sauce, salez, poivrez et gardez au chaud.

Step 2 : Préparer l’avocat
Écrasez l’avocat dans un bol avec une fourchette.
Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez. Mélangez bien jusqu’à obtenir une purée lisse mais légèrement texturée.

Step 3 : Griller le pain
Faites griller les tranches de pain jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Réservez au chaud sur une assiette.

Step 4 : Pocher les œufs
Portez une casserole d’eau à frémissement.
Ajoutez une cuillère de vinaigre blanc si désiré (cela aide l’œuf à mieux se tenir).
Cassez chaque œuf dans un petit ramequin puis glissez-le délicatement dans l’eau.
Laissez cuire 3 minutes pour obtenir un jaune bien coulant.
Retirez avec une écumoire et déposez sur du papier absorbant.

Step 5 : Assembler
Tartinez chaque tranche de pain grillé avec la purée d’avocat.
Déposez délicatement un œuf poché dessus.
Nappez généreusement de sauce légère.
Parsemez de piment d’Espelette et de ciboulette fraîche.
Ajoutez quelques feuilles de roquette pour la touche finale.